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Ragoût de boulettes et de pattes de cochon


Ingrédients

  • Jarrets de porc
  • 4 oignons, pelés et coupés en deux
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 tête d’ail, pelée
  • 3,5 kg (7 ½ lb) de jarrets de porc, coupés en deux (environ 4 pattes) avec la couenne
  • 5 ml (1 c. à thé) de baies de genièvre
  • 4 clous de girofle
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 bâtons de cannelle
  • Sel et poivre
  • Boulettes
  • 1 échalote française, pelée et coupée en quatre
  • 1 gousse d’ail, pelée
  • 1 oeuf
  • 1 kg (2 lb) de porc haché
  • 60 ml (¼ tasse) de chapelure
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
  • Sauce
  • 1 carotte, émincée
  • 1 branche de céleri, émincée
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de gras de porc ou d’huile d’olive
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de cuisson des jarrets de porc
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de boeuf
  • 180 ml (¾ tasse) de farine grillée pâle (voir note)

Etapes

  • Jarrets de porc
  • Etape 1

    Dans une grande casserole à feu moyen, dorer la face coupée des oignons dans l’huile environ 5 minutes. Ajouter l’ail, les jarrets de porc et les épices. Saler et poivrer.

  • Etape 2

    Couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer et laisser mijoter à feu moyen environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. En cours de cuisson, ajouter de l’eau pour que les jarrets soient couverts en tout temps.

  • Etape 3

    À l’aide d’une écumoire, retirer les jarrets du bouillon. Déposer dans un grand plat et laisser tiédir. Dégraisser le bouillon et conserver 30 ml (2 c. à soupe) de gras. Jeter le reste du gras.

  • Etape 4

    Passer le bouillon au tamis. Réserver au moins 1 litre (4 tasses) pour la sauce (voir note).

  • Etape 5

    Désosser et dégraisser la viande en gardant les morceaux entiers le plus possible.

  • Etape 6

    Réserver.

  • Etape 7
  • Boulettes
  • Etape 1

    Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

  • Etape 2

    Tapisser deux plaques à cuisson de papier parchemin.

  • Etape 3

    Dans un petit robot culinaire, hacher finement l’échalote et l’ail. Ajouter l’oeuf et mélanger à quelques reprises. Placer dans un grand bol.

  • Etape 4

    Ajouter le porc, la chapelure et la moutarde. Saler et poivrer. Bien mélanger avec les mains.

  • Etape 5

    À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée d’environ 15 ml (1 c. à soupe), former des boulettes avec le mélange de viande et terminer de les façonner avec les mains légèrement huilées.

  • Etape 6

    Répartir sur les plaques (vous obtiendrez environ 85 boulettes).

  • Etape 7

    Cuire au four, une plaque à la fois, environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites, en les remuant à la mi-cuisson.

  • Etape 8

    Réserver.

  • Etape 9

    Dans une casserole, attendrir la carotte, le céleri et l’ail dans le gras de porc réservé (30 ml/2 c. à soupe). Ajouter le bouillon de cuisson, réservé et le bouillon de boeuf.

  • Etape 10

    Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes. Y verser la farine en fine pluie en fouettant constamment. Laisser mijoter environ 5 minutes.

  • Etape 11

    Passer la sauce au tamis. Remettre dans la casserole. Ajouter les boulettes et la viande réservée. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

  • Etape 12

    Servir avec des pommes de terre vapeur.

  • Etape 13
  • NOTE
  • Etape 1

    La farine grillée s’achète en épicerie, mais on peut aussi la faire soi-même (voir la vidéo).

  • Etape 2

    Gardez un peu plus de bouillon de cuisson des jarrets de porc pour diluer la sauce au besoin.

  • Etape 3

    La recette peut se doubler, mais ne doublez pas la quantité d’épices. Prévoyez aussi une très grande casserole.


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  • author par arnaud
  • Temps de préparation: 1h 30min
  • Temps de cuisson: 15min
  • Portions: 10
  • Catégorie: Plat principalPorc
  • Niveau de difficulté:
  • Notes:
  • Créé le: 20 mai 2016
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