Ces huîtres à la crème de raifort, pomme granny et poutargue sont un petit bijou de délicatesse repéré chez FrenchFood. Une mise en bouche très raffinée préparée en 15 mn top chrono. Mise en bouche car la poutargue c’est un peu beaucoup comme le caviar, on n’en abuse pas, d’abord parce que ça goûte et ensuite parce que le plaisir est dans la retenue.
Ouvrir les huîtres, jeter la première eau, et réserver à température ambiante.
Monter la crème puis incorporer délicatement le raifort, réserver loin d’une source de chaleur.
Détailler des dés dans la pomme granny et mettre à tremper dans un bol d’eau citronnée pour qu’ils n’oxydent pas.
Couper en 2 chaque tranche de poutargue, réserver.
Vérifier l’assaisonnement en sel de la crème de raifort, rectifier si nécessaire.
Poivrer légèrement les huîtres.
Ciseler la ciboulette.
Egoutter les dés de granny.
Procéder au dressage : commencer par répartir des petits tas de gros sel sur les assiettes.
Placer les huîtres dessus et déposer une quenelle de crème au raifort au centre.
Distribuer la poutargue et les dés de granny.
Finir de décorer en répartissant un peu de ciboulette ciselée.
Servir aussitôt.
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