Nous avons choisi des morceaux de jarret, de tendron et d’épaule de veau du Limousin
Réunir la garniture aromatique dans la cocotte
Ajouter la viande non détaillée et verser de l’eau froide à hauteur
Cuire à couvert à feu très doux (à frémissement) pendant 3 heures. Comme vous le voyez je n’enlève pas l’écume
A l’issue de la cuisson on constate que le bouillon est clair. L’écume est retombée dans le fond
Décanter (séparer la viande du bouillon et de la garniture aromatique)
Pendant la cuisson de la viande préparer les champignons cuits à blanc
Pocher les oignons sauciers à feu doux dans un peu de bouillon ou glacer des petits oignons à blanc
Pendant ce temps réaliser la sauce velouté comme indiqué sur la fiche
On assemble la viande coupée en morceaux avec la garniture (champignons cuits à blanc et oignons sauciers). On peut aussi y ajouter quelques morceaux de carottes
par arnaud
