C’est à Emmanuelle Touboul, directrice du Printemps du Goût, que l’on doit le sourcing pointu et 100 % made in France de cette adresse parisienne devenue incontournable pour les gourmets.
C’est à Emmanuelle Touboul, directrice du Printemps du Goût, que l’on doit le sourcing pointu et 100 % made in France de cette adresse parisienne devenue incontournable pour les gourmets.
Retirez la tête et les pinces des langoustines, faites-les suer dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Ajoutez la garniture taillée grossièrement (carottes, oignons, poireaux, thym), déglacez à la vodka et avec 20 cl de jus de yuzu.
Flambez.
Mouillez à l’eau à hauteur et laissez cuire 1 h 30.
Filtrez ce bouillon.
Portez à ébullition de l’eau salée dans un faitout et plongez-y le corps des langoustines. Faites cuire 3 mn. Égouttez et taillez-les.
Ciselez la ciboulette, pelez et émincez le gingembre, zestez le citron. Mélangez-les avec le jus de yuzu restant et le persil ciselé. Salez, poivrez, ajoutez le piment, le sésame et les langoustines. Réservez au frais.
Découpez des carrés de pâte à ravioles sur une surface farinée, déposez 20 g de farce au centre de chaque carré. Fermez avec un autre carré de pâte en mettant un peu d’eau froide sur chaque rebord de pâte. Soudez le tout en pressant avec les mains. Réservez au frais.
Réchauffez le bouillon en ajoutant le laurier. À ébullition, plongez-y les ravioles pendant 3 mn. Égouttez-les, déposez-les dans une assiette creuse et arrosez de bouillon. Conseil : décorez avec une feuille de capucine, des paillettes d’or et des queues de langoustines.
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